Le ricette di Mamma Giulia

INTRODUZIONE
A Monte Romano, una delle località più alte del Comune di Brisighella, pochi metri dopo la trattoria Croce Daniele c’è Fontana Podisa; lì Mamma Giulia è detta l’azdòra di Fontana Podisa perché sa ricavare piatti prelibati utilizzando, in modo molto semplice, tutto ciò che la natura e l’orticoltura le mettono a disposizione o, semplicemente, mettendo insieme quello che trova nel frigo e nelle dispensa della casa.

Quando qualche amico va a trovare Daniele, che da anni coltiva – o almeno prova a coltivare – un orto biologico di tutto rispetto fino a proporne la vendita diretta dei prodotti (“il fagiolo nero” di Monte Romano) di solito ritorna a casa con il ricordo di una “tavolata” in cui ci si è “abbuffati” senza sapere da dove erano usciti gli ingredienti.
Questa è l’arte di Mamma Giulia: sa mettere a tavola tutti gli ospiti, anche non previsti, sfruttando le cose che ha a disposizione e rendendole appettibili e quantitativamente sufficienti alle varie esigenze. Come alle nozze di Cana.
Ovviamente si tratta di ricette molto semplici e di veloce esecuzione che, in parte provengono dall’esperienza, e in parte le sono state tramandate da Nonna Maria. Ma ora passiamo alla descrizione delle ricette e non dimentichiamo di ringraziare Giulia, la nostra grande mamma.

I TUOI AMMIRATORI
(come sempre a pancia piena)

CONSIGLI DI MAMMA GIULIA

Usare poco sale, mai burro e mai panna; cuocere con meno condimenti possibili e usare ingredienti freschi e di sicura provenienza biologica (molto più saporiti).
Cuocere a fuoco lento, meglio se con la cucina “economica” a legna o alla brace (anche i tegami e le pentole). Usare pane integrale, o di tipo toscano o comune (fanno risaltare meglio i sapori del cibo).
Masticare lentamente in modo da assaporare bene ciò che si mangia.
Utilizzare tutte le parti edibili sia nelle verdure che nelle carni (a volte si scartano proprio quelle parti che danno i sapori migliori al piatto).
Non usare mai cibi in scatola o surgelati, l’unico metodo di conservazione è l’essicamento o il frigorifero.
Accompagnare i piatti con i giusti vini, ma berne con moderazione. Un buon caffè a fine pasto aiuta ad avere meno sonnolenza durante la digestione.

LE RICETTE DI MAIALE

“Scarnare” il maiale può diventare un’occasione per gustare insieme agli amici antichi sapori oggi quasi completamente dimenticati.

RISO CON LE OSSA DI MAIALE

Si fanno bollire le ossa del maiale con gli odori (aglio, cipolla, scalogna, sedano e carota) e il sale; a cottura ultimata lasciare raffreddare e quindi togliere il grasso rappreso in superficie.
A parte preparare un trito di carota e aglio e scalogna (biologici) e far soffriggere in tegame di terra cotta con poco olio; quindi aggiungere macinato scelto di maiale fresco (spalla, lonza e cuore); quando l’insieme è rosolato aggiungere un bel bicchiere di vino bianco e lasciare evaporare. Salare quanto basta aggiungere passato di pomodoro e lasciare bollire lentamente sulla cucina economica a legna.
Il giorno dopo si riscalda il brodo, si mette nella cucina una casseruola con il ragù e vi si aggiunge il riso (meglio se integrale perché più saporito); si cuoce il tutto come un qualsiasi risotto, aggiungendo brodo caldo di man in mano; per ottenere un risotto più cremoso aggiungere anche un po’ di latte; a cottura ultimata aggiungere parmigiano a piacere e lasciare mantecare qualche minuto. Le ossa ancora calde (poca carne!) si possono gustare a parte con un pizzico di sale.

NOTA: le quantità sono molto soggettive e comunque ci si può orientare con 60-80 grammi di riso a testa.

IL MIGLIACCIO

Per far questo dolce bisogna procurarsi un ½ bicchiere di sangue di maiale fresco e “sbattuto”.
Procedimento: mettere a bollire 1 litro di latte con 3 etti di zucchero poi aggiungere pane gratugiato fino a raggiungere un impasto abbastanza denso; mettere il sangue di maiale, cacao in polvere fino a raggiungere un colore scuro come il cioccolato; aggiungere pinoli, buccia d’arancia e di limone tritate finemente e un bicchiere di sapa; far cuocere circa ½ ora.
Preparare un impasto come per una ciambella poco dolce, tirarlo a sfoglia grossa e usarlo per “foderare” una teglia da forno precedentemente unta e spolverata a farina.
Riempire la teglia “foderata” con l’impasto precedente. Mettere a cuocere nel forno della cucina economica, aggiungendo braci anche sotto al ferro del forno, per ottenere una cottura anche omogenea.
Quando la sfoglia prende il color biscotto si può togliere il tutto dal forno.
Si mangia fresco e con moderazione (prodotto ipercalorico).

STUFATINO DI VERZA E PANCETTA

Rosolare pancetta di maiale fresca e tagliata a dadini e aggiungervi foglie di verza o cavolo capuccio tagliate grossolanamente; salare e aggiungere acqua o brodo di verdura, poco per volta, fino a cottura ultimata; servire caldo con una spolverata di parmigiano.

COTECHINO COI FAGIOLI

Mettere a bagno i fagioli borlotti per 12 ore, farli bollire con un trito di aglio, cipolla, scalogna, carota e pomodoro (a mo’ di stufato).
A parte lessare un cotechino (fatto in casa), togliere la pelle, farne a pezzetti e aggiungerlo allo stufato di fagioli (con un prezzemolo tritato) quando manca una mezz’ora alla fine della cottura. Salare solo se è necessario.

CAZALE’ IN UMIDO

Il “cazalè” (stomaco di maiale) è molto duro e quindi va cotto molto a lungo perché sia mangiabile. Si prepara un trito di aglio e prezzemolo e si soffrigge insieme al “cazalè” tagliato a listarelle sottili; salare e aggiungere pomodoro con acqua o brodo di man mano che procede la cottura lenta e lunga (3 o 4 ore).

LE MINESTRE

MANFRIGOLI IN BRODO MATTO

Si fa un soffritto di carota, cipolla, aglio, scalogna e poco sedano; si aggiungono piselli freschi e si fa bollire il tutto con pomodoro e acqua (salare moderatamente); a parte preparare un impasto di uova e farina, lavorarlo per 10 minuti e tagliarlo a fette; lasciare asciugare e tritare fine fine in modo da ottenere piccoli ritagli di pasta, far bollire una pentola d’acqua salata e cuocervi i manfrigoli insieme al soffritto coi piselli e un po’ di prezzemolo tritato.
Si può aggiungere olio crudo, parmigiano e peperoncino.

ZUPPA

Si prepara un brodo di verdure; in un tegame cuocere passato di pomodoro con alcuni spicchi d’aglio, qualche foglia di basilico e sale. Tagliare a fette del pane secco, prepararlo direttamente nei piatti sistemandolo sul fondo con un mestolo di brodo, una o due cucchiaiate di pomodoro e cospargere di parmigiano; ripetere l’operazione più volte fino a piatto pieno; condire con olio di oliva extravergine.
Variante sarda: si aggiunge un uovo in camicia e si usa carta da musica al posto di pane secco. Una volta si usava solo acqua calda al posto del brodo di verdura.

GRANO SARACENO IN BRODO DI FAGIOLI NERI

Generalmente l’acqua di cottura dei fagioli neri (messicani) non viene usata perché rende il brodo troppo scuro; è invece un brodo gustosissimo e ricco di proprietà benefiche.
Si cuoce il grano saraceno nell’acqua di cottura dei fagioli neri e si condisce con olio crudo e peperoncino.

I SUGAR

Si usa del mosto bollito (sapa a metà cottura). Mettere sul fuoco e aggiungere, rimescolando sempre, pane grattuggiato, zucchero a piacere e un po’ di cioccolato.
Quando gli ingredienti sono ben amalgamati (20 minuti circa) versare il composto in piatti fondi. Rovesciare a mo’ di budino solo quando si sono raffreddati.

LE MELE COTTE

E’ un buon metodo per consumare mele poco belle, poco buone o a volte semplicemente quando se ne ha in abbondanza.
Togliere la buccia e il torsolo, tagliare a pezzi le mele, mettere sul fuoco in un tegame con 3 bicchieri di acqua, 2 di vino, succo di mezzo limone e zucchero a piacere. Fare bollire almeno 1 ora e se è necessario aggiungere acqua o vino.
A cottura ultimata non deve rimanere molto sugo.

IL SAVOR

E’ una marmellata di frutta mista cotta nel mosto che ormai nessuno conosce più ma che vale la pena di assaggiare.
Si procede in questa maniera: mettere sul fuoco mezzo tegame di mosto già bollito e aggiungere la frutta; mele cotogne, pere volpine, fichi, gherigli di noce, mele, pere, bucce di melone essicato e tagliato a dadini, bucce di arancia (solo parte gialla e tritata), poco zucchero e procedere come per una normale marmellata.

MARMELLATA DI SAMBUCO

Chi ha la fortuna di avere intorno a casa delle piante di sambuco può approffitarne per dare una deliziosa marmellata raccogliendo le bacche mature. Così verrà tra l’altro impedito alle bacche mature di cadere in terra e macchiare tutto quello che si trova sotto.
Si vendemmiano i grappoli con le bacche, poi si passano con il pettine per la raccolta dei mirtilli per staccare tutte le palline (questa operazione si può fare anche a mano). Si mette sul fuoco un tegame largo e basso con dentro le bacche e lo zucchero (zucchero di canna; 3 hg. X Kg.).
Fare bollire lentamente circa 2 ore; invasare bollente in vasi di vetro sterilizzati e chiudere.

GIARDINIERA DI POMODORI VERDI E CIPOLLA

Quando iniziano i primi freddi e i pomodori ancora sulle piante non riescono più a maturare si possono raccogliere verdi e utilizzarli in questo modo: tagliare a fettine sottili dei pomodori verdi e delle cipolle, disporle a strati alternati in un capiente colapasta (ogni strato cospargerlo di sale marino) e lasciarli per 24 ore. (Metterci sotto un piatto perché fanno acqua) lavare sotto l’acqua corrente, strizzare bene, mettere in un recipiente a bordo alto, coprire con aceto e lasciare marinare per 24 ore. Strizzare bene, mettere in vasetti di vetro sterilizzato, coprire di olio extravergine di oliva e chiudere.

PESTO

Chi ha qualche piantina di basilico in terrazza o sulla finestra si troverà certamente una quantità di foglie inutilizzate: volendo potrà realizzare questa deliziosa salsina da usare nell’inverno.
Mettere nel tritatutto il basilico, una o due foglie di mentuccia, qualche foglia di prezzemolo, dei pinoli e un po’ di sale marino. Tritate molto fine, invasare nei vasetti di vetro sterilizzati, coprire di olio extravergine di oliva fino all’orlo e chiudere. Usarlo per condire gnocchi o pasta con aggiunta di altro olio e parmigiano.